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Efecto de la aw sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes

22 octubre 2019
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En la Universidad de Córdoba se ha realizado un estudio con un diseño factorial completo para comprobar el efecto de la aw sobre el crecimiento de la bacteria patógena: Listeria Monocytogenes.

Teniendo en cuenta concentraciones crecientes de cloruro sódico (0, 2,5, 5, 7,5 y 10%) y glicerol (0, 5, 10, 15 y 20%) sobre el medio BHIA, se obtuvo un modelo polinomial con un índice de ajuste muy satisfactorio (R2 = 0,98), el cual permite la predicción de los valores de aw.

Los resultados obtenidos mostraron que la sal limita el crecimiento de Listeria Monocytogenes, ya que en la condición 0% de glicerol-10% de sal no se detectó crecimiento, mientras que si se observó crecimiento en la condición 20% de glicerol-0% de sal siendo los valores de actividad de agua en ambas condiciones iguales (aw =0,92).

También, se elaboró un modelo probabilístico de crecimiento/no crecimiento de Listeria Monocytogenes en función de la aw, con un alto índice de ajuste (R2=0,91).

Fuente: Revista Alimentaria | 01/11/2019

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